domingo, 24 de octubre de 2010

Volován, qué práctico para una fiesta



Volován, qué práctico para una fiesta




Hoy voy a hablaros de un invento muy práctico que seguro habeis probado o visto alguna vez.


El volován; esa especie de cestita de hojaldre (que puede comprarse ya hecha y horneada) lista y preparada para llegar y rellenar.

Inventado en su momento por aquel que ha sido considerado como el summun de los Maestros cocineros, el revolucionario y tan innovador Antonin Carême, cocinero del Zar de Rusia Alejandro l, y gran amigo de Rossini, el volován surgió en su momento como una especie de torrecilla hojaldrada de aspecto tan frágil y ligero que no pudo por menos que recibir rápidamente el apodo de : "...que se la lleva el viento" (vol au vent) y , consecuentemente, su derivación -para nosotros- de :"volován"
Como a menudo sucede con los grandes inventos, podríamos decir que surgió fruto de la casualidad una vez que Carême (en la imagen) tenía horneada una masa de hojaldre y no se le ocurrió otra que rellenarlo y seguir horneando.

Fué al parecer su ayudante quien, al verla crecer sin medida, y posiblemente ladeada o torcida (pues es ése justo el peligro de estas torrecillas de hojaldre) exclamó aquello de : "se la llevó el aire..."

Y por lo visto, a Carême le hizo tanta gracia la expresión que con ella se quedó .

La gracia del invento está como digo en que puede comprarse o tenerse preparado de antemano, y simplemente luego llegar y rellenar. Admite en su interior tanto dulce como salado y puede tomarse frío, aunque hay quien prefiere darle un golpecillo de calor . Eso va en gustos, y según el contenido.

De vocación casi casi arquitectónica, la pastelería de Carême, mejor dicho: su innovación en ella, consistió efectivamente en revolucionar el tipo de "construcciones" hasta entonces conocidas.

Hojaldres que crecían mágicamente hacia arriba, merengues en forma de cono que parecían sujetarse por arte de birlibirloque... Y es que Carême , de ascendencia bien humilde, se pasaba sin embargo -a poco que podía-, las horas muertas estudiando y copiando planos arquitectónicos en La biblioteca de París. Quien iba a decir lo que realmente bullía en el interior de su cabeza... No?

Diseños de Carême

Ahora nos es muy fácil aceptar como natural o normal casi cualquiere tipo de construcción (e incluso de deconstrucción) en la cocina. Hoy día es para nosotros habitual ver construcciones inverosímiles en el plato, que a menudo son dificultosas de comer sin subirse a una escalera ... y que más parecen asemejarse a una escultura que a algo comestible que llevarse al diente y al estómago. Pero hay que imaginar el cambio tan enorme que supuso para el momento (estamos hablando de 1800) el paso de ver comida horizontal a, de pronto, verla construída hacia arriba...
¡Y además rica!

No es de extrañar pues que sus delicias fueran solicitadas para la celebración de la boda de Napoleón... O que sus famosos suflés ( también mágica y silenciosamente hacia arriba) y rociados con oro auténtico ,reclamados para la mesa de los "fortunosos" (no sé si: afortunados...) Rothschild .

Pero...

¿ Sabías que en realidad el hojaldre fue inventado por un pintor?





...Está claro que en esto del hojaldre y volovanes el arte tiene parte fundamental, por no decir primordial

Resulta que la masa de hojaldre fue inventada por un pintor francés de nombre Claude Lorrain, en realidad Claude Gelée, (1600 -1682)

Autoretrato en la imagen).

Puedes ver su obra AQUI)


Gelée tenía en realidad vocación de pintor, pero pintura y materiales eran muy caros y él extremadamente pobre, pero como quería aprender ...

Se trasladó a vivir con su hermano, un grabador que, aparte de enseñarle el oficio, lo metió a trabajar como aprendiz de pastelero ... Contra su voluntad.

Corría el año 1613 y nuestro joven Gelée , que se había trasladado a Roma bajo la tutela del pintor paisajista Agostino Tassi -para quien trabajaba como aprendiz de pastelero-, iba compaginando ambas artes como bien podía.
Pero ... cuando la juventud es osada y la vocación grande.... por algún lado acaba saliendo, y el jovencillo Gelée aprovechaba cada ratico que le quedaba , para ir haciendo bocetos que acababa plasmando después en las tartas.

Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: "Tu vocacion es ciertamente más de pintor que de pastelero. Mientras tanto, aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta llegar a inventar…".

"Tengo el presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"

Dicho y hecho; llegó un día en el que inquieto Claude de pronto, y mientras amasaba pan , apartó una bolita de masa y le plantificó en medio un pedazo de mantequilla :

"Quiero hacer un bollo para mi padre, que está enfermo".

Claude no quiso escuchar a su maestro cuando éste le dijo que amasara la mezcla si no quería que la mantequilla se escapara durante la cocción.


" No se escapará si está bien envuelta y no tiene agujero por donde salir ... además es sólo una pequeña prueba..."

Sí sí, pequeña. Enorrrrrrrme se hizo la bolita al entrar en contacto con el calor; crecía y creía ligera , hacia arriba y a los lados...

Y el padre encantado, claro, cuando recibió el bollito.

¡Menuda
!


Y héte aquí que aquel joven Gelée esperaba a no tener el ojo vigilante de su maestro encima, para seguir haciendo probatinas. La siguiente vez aún dejaría al pedazo de mantequilla más "aprisionado"; plegaría sobre sí misma la masa una vez y otra, y otra, y así hasta 10 veces ... ¡Ahora sí que la mantequilla no tendría forma de escapar!

Y fué asi, con osadía y a escondidas, prueba tras prueba, como el jovencillo cayó en la cuenta de que la masa se elevaba no debido a la levadura sino al sistema de plegado; unas veces en una dirección y otras en otra, formando una cruz. Qué curioso ... si resulta que luego eso al hornearlo quedaba laminado en forma de hojas...

Bueno, la historia de Gelée y de cómo el hojaldre pasó a ser conocido daría verdaderamente para escribir una novela tipo "El conde de Montecristo", pues es de lo más parecida.

Bordeando casi casi lo mafioso pero en el siglo XVII. Con "encarcelamiento" y extorsión incluídos para conseguir la receta secreta por parte de un pastelero de nombre "Mosca" (no os riais ... es verídico)... Aquel, que otrora había sido su colega en un obrador ,y que posteriormente se atribuyó ni más ni menos que el mérito de su invención a base de engañar con falsas promesas de "sociedad" y negocio al joven Gelée -a quien tenía recluído en una celda donde le hacía trabajar a marchas forzadas-, aquel...tras 3 días de observación por una mirilla y sin que Claude lo supiera... aquel, como digo, hermano mayor de la "familia" Mosca: ¡logró dar con el secreto de la fórmula que Claudio (en la imagen) guardaba tan celosamente!

Ahora, una vez conseguida , sólo había que borrar las huellas.

A través de la farsa de una falsa emboscada, hizo trasladar a su auténtico creador a una mazmorra con la vana esperanza de que allí , al cabo del tiempo,muriera de inanición .

Tremendo!
:
Pero la vida es insólita y, a veces, la magia existe.



Al parecer Gelée encontró un resquicio por donde se colaba la luz y lógicamente dedujo que aquello conducía al exterior. Gracias a la humedad de la mazmorra y a que obviamente dio con la piedra angular, tras 3 meses de encarcelamiento consiguió desplazar la piedra y escapar a través del hueco...

Aleluya!

Y la "familia" Mosca"...
Bueno ... a esa le llegó su "Raid" particular años más tarde, obteniendo un kármico castigo.

Perecieron todos ellos carbonizados en su establecimiento, no quedando de ellos ni los huesitos; apenas sí sólo unos restos colgando en la puerta del cartelico de :"Fábrica de pasta de hojaldre, Mosca Angelo; inventor".
.
Angelo... Sí; las narices!!!


Qué eufemismo!!!


(Puedes leer toda la historia AQUI ) Es muy curiosa; merece la pena.

Sea como sea, la cuestión es que aquella lámina de masa mantecosa como veis, ha dado una mil vueltas -nunca mejor dicho-, hasta llegar a nosotros

De modo que, la próxima vez que te comas un hojaldre, o un volován recuerda el increíble mérito y prueba de resistencia que entraña esa cosita que aparenta ser tan frágil y ligera.


Que lo disfrutes

martes, 12 de octubre de 2010

Recogiendo huevos .El gallinero en el arte

Imagen: Thomas Waterman Wood





Recogiendo huevos

El gallinero en el arte





Clic en imágenes para ver en grande

Imagen: Thomas Waterman Wood



Imagen: Giacomo Ceruti





Imagen: Charles Haigh Wood







Imagen: Elizabeth Apgar-Smith