domingo, 30 de noviembre de 2008

Camila, melera y melosa




Camila, melera y melosa




Y al principio fue la miel. Eso era lo que me decía la afable Camila ; para ella no fue con la manzana con lo que Eva tentó al goloso de Adán, sino con otra clase de fruto previamente untado con tan viscosa y azucarada materia. ¡Y bien que se refociló el muy perillán! Camila descendía de una acreditada y sólida familia de meleros que tenían a gala el haber sido, y ser, proveedores de las casas reales europeas.
Para esta mujer con tan dulce oficio, era la miel algo así como la panacea para todos los males; como antibiótico era eficaz contra el tifus y la fiebre tifoidea, además de hacer descender las cifras de colesterol en la sangre y ayudar a los niños y ancianos por sus contenidos en vitaminas A, B, C y D y ser pródiga en calcio, hierro, cobre y manganeso. Lección científica que yo escuchaba con deferencia mientras Camila pasaba por mis labios sus resbaladizos dedos rebosantes de néctar.
Aprendí de la boca de la mujer a diferenciar la miel húngara de acacia, la francesa de brezo, las levantinas de flor de azahar y las de ajedrea de La Alcarria. Mis días transcurrían entre la viscosidad rojiza de la miel de alforfón canadiense y la voluptuosidad de una rara miel que Vatsyayana, autor del “Kama Sutra”, mezclaba con huevecillos de gorrión, arroz y leche para que los personajes de su obra estimularan su libido e intensificaran su potencia sexual.
Sentíame yo como un dios de la antigüedad clásica dispuesto, como el mejor de los libertinos, a dar licencia a mis instintos lujuriosos y caer en el mayor de los desenfrenos o por lo menos a emular a Hipócrates y llegar a los 109 años gracias a la miel y el vino.
Pasé unos días con Camila en los que me sentí como en la bíblica Tierra Prometida en la que corrían la miel y la leche. Durante ese tiempo no sólo subsistí de miel pura sino que la abuela de mi anfitriona, mujer de buena mano para los fogones, la añadía en salsas y estofados. Recuerdo una dorada salsa de miel de romero que magnificó un asado de tierno cabrito y un jamón de las francesas Landas que la vieja untaba con miel de castaño. Pasé unos días con Camila en los que me sentí como en la bíblica Tierra Prometida en la que corrían la miel y la leche. Durante ese tiempo no sólo subsistí de miel pura sino que la abuela de mi anfitriona, mujer de buena mano para los fogones, la añadía en salsas y estofados. Recuerdo una dorada salsa de miel de romero que magnificó un asado de tierno cabrito y un jamón de las francesas Landas que la vieja untaba con miel de castaño.






Manuel Julbe
A fuego lento
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viernes, 28 de noviembre de 2008

Da Vinci en la cocina. ¡Háganme el favor de usar la servilleta!



Da Vinci en la cocina

¡Háganme el favor de usar la servilleta!




Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento, el más grande inventor de todos los tiempos, no sólo fue un gran e innovador gourmet, sino que a él debemos lo que hoy se consideraría Nouvelle couisine, es decir, experimentar en la mezcla de nuevos y desconocidos ingredientes , disponiéndolos en el plato de modo estético .


Pero la clave más importante para comprender el interés apasionado de Leonardo por la comida, se encuentra sin duda en las circunstancias de sus primeros años. Cuando su madre contrae segundas nupcias, con el repostero Accatabrigia di Piero del Vacca, que colma a Leonardo de dulces y le inculca las sutilezas del arte de la cocina, permitiéndole moldear mazapanes que pueden dejarse endurecer bajo el sol. Es a partir de este momento cuando Da Vinci adquiere un gusto por los dulces y una pasión por la comida que le acompañaría toda su vida .



Pero fué al cumplir los 23 años cuando , tras haber servido mesas, como aprendiz, en la taberna Los tres caracoles y tras la misteriosa muerte de todos sus cocineros , que Leonardo es puesto a cargo de las cocinas . Como jefe de cocinas , da Vinci emprende entonces la tarea de "Civilizar" los platos... Y lo que NO eran los platos ...




Una alternativa a los manteles sucios



"La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados a las sillas de los convidados a mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de lsa bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos . Además , cuando se recogen tras el banquete y se llevan al lavadero , su hedor impregna las demás ropas con que se los lava "
"Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes de pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa."
"Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?"



Preocupado , y en la víspera de una comida, Leonardo presentó en la mesa una solución a la terrible suciedad que continuamente impregnaba los manteles ; consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel . Había nacido la servilleta -y con ella también una serie de pliegues con los que colocarla de modo decorativo- y que sirvieran para dejarla plegada después evitando así que se vieran las manchas


Sin embargo, con gran inquietud por parte del maestro Leonardo, nadie supo cómo utilizarlo o qué hacer con él . Algunos se dispusieron a sentarse encima . Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como juego. Y otros, envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras.


Cuando hubo acabado la comida, el mantel principal quedó tan sucio y calamitoso como de costumbre , y Leonardo : desesperanzado ante la sospecha de que su invención no lograra establecerse .


L i c o r e s , los carteles de Ramón Casas




L i c o r e s

Los carteles de Ramón Casas





Ramón Casas (1866-1932) pintor y cartelista español , fue un renovador plástico fundamental en el ámbito de la cartelería , y perfectamente equiparable a su contemporáneo Tolouse Lautrec ; un innovador que exploró nuevas fórmulas gráficas para acercar el arte al gran público e introducirlo en la vida cotidiana . Su serie de carteles de Anís del Mono, Ámbar o el espumoso de Codorniu, así como su publicidad para la taberna "Los cuatro gatos" son buena prueba de ello.

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jueves, 27 de noviembre de 2008

La hora bruja


Imagen: Jean Beraud



La hora bruja


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No sé porqué me atre tanto este cafetín. Es sucio, de una gran tristeza, y ni siquiera tiene algo que lo distinga de cientos como él. Tampoco vienen aquí diariamente los mismos tipos raros que pueda observar desde mi rincón para averiguar poco más o menos -insistiendo en el menos- su punto flaco.
Pero cada lugar tiene una hora en la que cobra vida . Aunque no es esto lo que quiero decir, sino que parece como si hubiera momentos en los que comprendeis que, por casualidad, habeis entrado en escena en el instante preciso que os correspondía. Todo está preparado para vosotros, esperándoos. ¡Sois dueños de la situación! Respiráis con honda importancia. y al mismo tiempo sonreís a hurtadillas , con disimulo, porque parece que la vida se opone a arrebatároslas, en hacéroslas imposibles, teniéndoos escondidos entre bastidores hasta que ya es demasiado tarde... Disfruté de uno de esos instantes la primera vez que vine a este cafetín. Por eso quizás sigo viniendo; para volver a recordar la escena de un triunfo, o aquella otra en la que disfruté por una vez de la hora bruja agarrada por el cuello y pude hacer lo que quise con ella.


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Katherine Mansfield
Je ne parle pas français - Cuentos completos


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miércoles, 19 de noviembre de 2008

Los Cafés-tertulia de Edouard Manet





Los Cafés-tertulia de Edouard Manet



Edouard Manet (1832 -1883) , considerado por muchos como un pintor impresionista, y considerado por los impresionistas como EL auténtico iniciador del movimiento. Fue una persona habitual de los Cafés concierto y los Cafés tertulia , no es pues extraño que uno de sus más conocidos cuadros fuera hecho en uno de ellos



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Tanto en el Follies Bergére , como en el Café Guerbois, situado en el nº 11 del Boulevard de Batignolles, muy cerca de la Place de Clichy, era normal ver a Manet y sus lienzos paseando por allí y donde, cuando no era para pintar, aparecía siempre rodeado de amigos. Tanto que , el Café Guerbois acabó siendo sede de una de las más famosas tertulias de París.





Era un pequeño lugar ruidoso lleno de mesas de mármol, sillas baratas y humo, por el que se dejaban caer , concretamente los jueves, artistas de todo tipo, hasta acabar convirtiéndose en uno de los templos de la vanguardia artística de la época. Allí se veían casi a diario a Maupassant, Mallarmé, Zola, Degas ... Y tantos otros.







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sábado, 15 de noviembre de 2008

El calor de las cosas

Imagen :Ian Mclean



El calor de las cosas

(Fragmento)



Una vez por semana visitaba a la mujer, para exaltarse. Lo decía conmovido. Ella lo creía, y lo recibía con pastel de chocolate, licor de peras y frutas recogidas en la huerta. Los vecinos comentaban aquellos extraños encuentros, pero ella lo quería cada vez más. Él, adivinando su vida fácil, le pedía disculpas con los ojos, como diciendo: de qué otro modo debo amarte... Comía el pastel y rehusaba lo demás. Aunque la mujer insistiera.

Es por ceremonia... pensaba ella escondiéndose en su sombra...





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Nélida Piñón
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sábado, 8 de noviembre de 2008

La copa Melba, un amor de melocotón



La Copa Melba,

un amor de melocotón



Hubo un tiempo en el que la Copa Melba era una sofisticación entre las ofertas de postres de los restaurantes. Una creación venida de las manos de uno de los más prestigiosos chefs de todos los tiempos: Auguste Escoffier , como homenaje personal a una mujer ...

Ella era Hellen Porter Mitchell, más conocida como Nellie Melba, una de las más famosas sopranos australianas. Su ansias de triunfo la habían hecho abandonar la tierra que la vio nacer para desarrollar sus aptitudes en París . Y fue en una de sus grandes representaciones de ópera cuando su vida y la de el gran maestro de las cocinas, se cruzaron.

Representaba Nellie el papel de Elsa en la ópera Lohengrin, en el Covent Garden de Londres, cuando decidió enviar unas entradas al chef estrella del Hotel Savoy en el que se hospedaba . El, era nada menos que Auguste Escoffier -un enamorado de la lírica y especialmente de aquella voz “de miel” entonces salsa de todos los saraos y óperas del mundo- .


Tan impresionado quedó con la performance de Madame Melba, y tan desatada su pasión por aquella dama de redondeces tan interesantes y canto angelical , que al día siguiente, cuando finalizaba la cena con la que la cantante agasajaba a unos amigos, al llegar el momento del postre, se apagaron las luces y bajo la luz de las velas Escoffier se presentó con una entrada digna de el último acto de Lohengrin.

Sobre una gran bandeja de plata emergía un majestuoso cisne tallado en hielo entre cuyas transparentes alas había insertado un reluciente timbal de plata, en cuyo fondo -deslizado un fino lecho de helado de vainilla-emergían tiernos melocotones en almíbar en un afrodisíaco jarabe de olorosa vainilla todo ello envuelto en una apoteosis de azúcar hilado . Emplatado y reflejado sobre bandeja de rica plata, fue un efecto contundente, imaginad: dos diamantíferos cisnes centelleantes bajo la caricia cimbreante de mil velas . El Savoy en fiesta, entre aplausos, vítores, y champán a raudales aclamó a aquel pequeño dios mientras Madame Melba, maravillada -pues el helado era algo que la enloquecía y apenas se permitía para proteger sus cuerdas vocales-, agradeció a Escoffier su generosidad . En aquel entonces , corría el año 1894, la dulce novedad recibió el nombre de Les Pêches au Cygnes algo así como "Melocotones al cisne"


Tiempo después, los dos personajes volvieron a encontrarse , esta vez en el Ritz de París, allí Nellie le recordó al gran chef aquella noche memorable , pero para ese entonces éste ya se había dado cuenta de que los melocotones y el helado no llegaban a lograr lo que él pretendía transmitir. Y fue el 1 de julio de 1899, al inaugurarse el Hotel Ritz Carlton en Londres, cuando probó agregarle ese algo que faltaba: el fino perfume de las frambuesas frescas ; un puré de frambuesas con kirsch.

¡Ahora sí!, aquella era la receta definitiva de los Duraznos Melba, o Melocotones Melba conocidos también como Copa Melba . El cocinero envió a un mozo para que le presentara el plato a la diva, y a ésta le gustó tanto que preguntó cómo se llamaba; ni corto ni perezoso Escoffier le mandó una nota preguntándole ¿Me permitiría llamarlo Pêches Melba? Y así fue como el postre quedaría definitivamente bautizado.


Puedes leer el resto del texto y la receta , AQUI
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martes, 4 de noviembre de 2008

Claude Monet, Impresión en la cocina








Claude Monet
Impresión en la cocina




Claude Monet (1840-1926) fue uno de los fundadores y de los miembros más destacados del movimiento pictórico conocido como "Impresionismo". De hecho fue uno de sus cuadros, titulado Impression, soleillevant, el que dio nombre a todo el movimiento.





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Enamorado de la naturaleza, la luz y el agua como era, fijó su residencia definitiva en Giverny, una pequeña localidad a orillas del Sena, a unos setenta kilómetros de Paris . Allí, primero alquiló y luego compró, una finca, consistente en una casa de campo y una hectárea de terreno.

Su pretensión: pintar al aire libre el mayor número de horas posibles en un ambiente idílico con toda clase de plantas increíbles , sin necesidad de salir de casa.

Intentar captar con sus pinceles y en su lienzo cada matiz y refelejos de luz sobre el agua, sobre las plantas, sobre las flores en cualquier instante del día . Toda una bicoca, vaya .



Y en este entorno pri­vilegiado, Monet pudo desarrollar libremente y a su gusto tres de sus pasiones: la naturaleza, la pintura y ¡ la gastronomía! , una faceta quizás no tan conocida de él, pero en la que también fue renovador, a su modo.



Para comprender la relación de Monet con la gastronomía, hay que entender Giverny, como un todo, como un estilo de vida en el que la distribución de los jardines y la decoración de la casa forman parte también de su cocina.



Tanto en la comida diaria, como en celebraciones, o simplemente cuando recibía a sus amigos, Monet otorgaba a la mesa la importancia que merecía sin descuidar ningún detalle tanto en la atmósfera que rodeaba a la comida como en el contenido de los platos .




Sin embargo y curiosamente, nunca pisaba nunca la cocina; vamos , que no cocinaba. En cambio sí que se ocupaba de ir al mercado o granjas que le suministraran aquello que necesitaba , pues le daba mucha importancia a la materia prima. él se encargaba de controlar los menús, la ubicación de los invitados en la mesa, y también los horarios. Era muy estricto con éso . El almuerzo era impepinablemente a las 11:30 y la hora de la cena a las 19:00.




Detallista como era , y aunque no fue un recopilador de recetas, sino más bien un catador de las mismas, Monet recogió en sus cuadernos de cocina una serie de apuntes y recetas que sirvieran de guía para la intendencia de Giverny. El empleo de los productos de temporada, la cocina regional, la calidad de los ingredientes y el concebir cada comida como una fiesta, hacían de la cocina de Monet algo profundamente disfrutable.


La única receta que se le conoce como propia son unas setas asadas con aceite de oliva. Pero lo más entrañable, es que en sus cuadernos de cocina se han encontrado recetas de Cezanne ( una Bouillabaisse de morue), de Madame Renoir, y Jean Millet (unos bollitos). Así como también copias de recetas de los restaurantes punteros de la época.

Habitualmente , la comida del mediodía se componía de dos ensaladas, una aliñada por Monet personalmente, ( con pimienta y aceite de oliva) y considerada un poco fuerte por el resto de la familia, y luego se servia una sopa, un plato de legumbres y un plato de pescado o carne. Se intentaba también que el postre fuera diferente cada día , y a la hora del té, éste se tomaba con pastitas.
Por su parte, la cena consistía en una ensalada, una sopa, un plato de huevos, un plato de ave y a veces un plato de fiambres.



En casa de Monet era frecuente comer en los jardines en plan “picnic”. Pero si había un día especial , éste era sin duda el día de Navidad , el gran día del año, y para semejante ocasión se sacaban la vajilla denominada “Brillante”. Junto a la mesa , en toda una serie de mesitas auxiliares , se dejaban cajas de golosinas, relojes de bolsillo, medallones, y pequeños detalles como regalos a sus invitados. El no podría haber pasado por alto olvidar una cucada así.




Se sabe que un menú de Navidad consistió en: Revuelto de trufas , Rape a la americana, Foie gras trufado de Estrasburgo, Capón relleno con trufas de Perigord sobre puré de castañas, una ensalada ligera, seguida de quesos de Roquefort o Gongorzola, Pudín flambeado con ron y helado casero de banana hecho en una sorbetera.

¿No está mal, eh?

Actualmente las recetas de Monet han sido publicadas. Si te interesa, quizás puedes preguntar AQUI:

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La espuma de los días



La espuma de los días





Bebe -dijo Colin.

Bebieron los dos. El resplandor quedaba adherido a sus labios. Colin volvió a encender las luces. Parecía dudar si quedarse de pie.

-Una vez al año no hace daño -dijo-. Creo que podríamos terminarnos la botella.

-¿Y si cortáramos la tarta? -dijo Chick.

Colin cogió un cuchillo de plata y se puso a trazar una espiral sobre la blancura pulida de la tarta. De repente, se detuvo y miró su obra con sorpresa.

Voy a probar una cosa -dijo.

Tomó una hoja de acebo del ramo de la mesa y, con una mano, asió la tarta. Haciéndola girar rápidamente sobre la punta del dedo, colocó, con la otra mano, una de las puntas del acebo en la espiral.

-¡Escucha!... -dijo.

Chick escuchó. Era la canción Chloé en la versión arreglada por Duke Ellington. Chick miró a Colin. Estaba tremendamente pálido.
Chick le quitó el cuchillo de la mano y lo hincó con ademán firme en la tarta. La cortó en dos y, dentro de la tarta, vieron que había un nuevo artículo de Partre para Chick y una cita con Chloé para Colin.




Boris Vian
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