domingo, 11 de enero de 2009

La Toque Blanche, el gorro cocinero




La Toque Blanche, el gorro cocinero



¿Os habeis preguntado alguna vez de dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?
Que las personas que trajinan entre fogones cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica , es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?
Como suele ocurrir con las prendas de vestir, a la función práctica del sombrero siempre le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación . Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual . Lo que comunmente se entiende por gorro de cocinero, la Toque Blanche , ésa nívea torre, alta y hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .


La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los visionarios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina . A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble .


El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.



En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías : el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto , era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro ( asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante Alejandro de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza : "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro , el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás . Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.


Pero fue durante la caída del imperio Bizantino , al final del siglo VI , cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos . Resulta que en su huída de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí , ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.


El segundo intento de reforma en cuanto a vestuario se refiere, llegaría con el Chef Alexis Soyer (1809-1858) también francés , innovador y chef que introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres . Soyer era conocido por tener todo su guardarropa -incluyendo sus trajes de trabajo- hechos por un sastre a la medida. Usaba sombreros tan excéntricos como boinas de terciopelo rojas, y sus filipinas a menudo estaban cortadas en diagonal, con solapas grandes. El llamó su estilo individualista :"à la zoug-zoug” .
Excéntrico hasta el límite, Alexis era un joven cocinero en el Ministerio de Asuntos Exteriores cuando estallo la Revolución francesa en 1830; el pueblo enfurecido asaltó el palacio y llego a las cocinas y empezó a destrozar el mobiliario, Soyer al notar la gravedad del peligro para su vida , ni corto ni perezoso esgrimió una olla y un cucharón y con ese tambor improvisado comenzó a cantar La Marsellesa, a los pocos instantes los revolucionarios lo adoptaron como símbolo y lo llevaron en hombros por las calles en triunfal paseo.





Lo que puede llegar a dar de si una cacerola, mon dieu!

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11 comentarios:

mojadopapel dijo...

Jo Femme, lo que aprendemos contigo, con todas estas curiosidades históricas que nos muestras, es un submundo alucinante, gracias por ello preciosa. Un besazo

Miguel Angel dijo...

GRacias por tus aportaciones al conocimiento de lo cotidiano, son cosas que aportan sabiduria.
Un beso
MA

Elvira dijo...

"Lo que puede llegar a dar de si una cacerola, mon dieu!" Yo añado: en TUS manos. Besos y gracias por la historia, chocolat!!!!

cuarentaydosymedio dijo...

Siempre he tenido curiosidad por saber el origen del gorro de cocinero. Me imaginaba que algo simbólico debía tener, además de la función higiénica. Nunca me he puesto un gorro tan alto en la cocina, claro, no soy un profesional, solo un “cocinillas”. Ocasionalmente utilizo un pañuelo a lo “pirata”… En fin, ahora es evidente que mi categoría como cocinero es de las más bajas…Esto tengo que remediarlo…
Gracias Femme d chocolate por ofrecernos tus conocimientos, son enriquecedores realmente.

faladomi dijo...

las anécdotas que se esconden debajo del gorro...lo que puede dar de sí

otro abrazo con gorro y delantal

Marina dijo...

¡Mon Dieu! (¡joder! en español, los franceses siempre tan refinados jajajajajaja)pues eso, ¡mamma mia! (los italianos tampoco lo dicen mal)me encanta lo del gorro. Yo soy más de Arguiñano y sus trukis, me los sé todos, todos, me parece que hasta tengo sus libros. Saberlos sépolos, pero luego, los filetes, frititos, las patatitas, frititas y los Güevitos, frititos y a correr.
Así estoy yo que no bajo gorduras ni a la de tres. Mañana saco el libro este que os digo, me pongo un gorro de princesa-cocinera y ya os diré que va saliendo.
¿¿¿¿Alguien sabe si en los hospitales te dejan el portatil y hay conexión a internet??????
Besitos con sabor a obleas blanquitas como los gorros en cuestión.

femme d chocolat dijo...

Gracias a tí. No creas, yo cuando me metí en esto no pensaba que podría enontrar tantas anécdotas. La verdad que a veces soy la primera sorprendida. Yo también aprendo con ello, por eso lo hago... ^_^

Un beso enorme.
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Gracias a tí MA, es siempre un placer tu visita por "aquestos lares"

Un beso
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GRACIAS , ELVIRA, ERES UN SOL TOTAL, GRACIAS

(Es un placer)

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Jejejeje Cuarentaydos y medio... nooooooo, seguro que no es de las más bajas, puede que lo que pase es que en tu cocina no haga demasiado calor, no sea un " torradero" y por tanto no teongas que esconder una torre de hielo bajo el gorro y sobre tu cabeza ^_^ ESO es lo que pasa.

Unn abrazo

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Has visto ,Faladomi?, quien iba a pensar , verdad?

Otro beso

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Jajajaja, Marinaaa, """¿saberlos sépolos?""", jajajaja, ¡ qué bueno!
A mí, de todos los trukis, el que más me gustó y más me llamó la atención, fue el de cómo : poniéndote la tapa inferior de la cebolla ( esto es cortando la base, de donde salen las raicillas) sobre la cabeza, se puede pelar y picar la cebolla sin que inundes el fogón llorando a moco tendido. Yo, que empleo muchísimo las cebollas, le debo el haber dejado de llorar y ser feliz cual perdiz cortando cebollas . Es verdaderamente un método infalible, probadlo.

Pues.. yo imagino que dejar portátiles sí que dejan, porque tuve un amigo una vez que escribía desde allí mientras atendía a su madre. Cómo lo haría ya no lo sé. Pero me imagino que sí que se podrá.

Besos gordos, con sabor a tostada mañanera y café

Marina dijo...

Menos mal Femme porque así cuando me envenene con mis propios guisoteos podré seguir visitándoteeeeeeeeeeeeeeeeeeeee jajajajajajajajajajajajajajajaja

besos y perdona la broma, me la
has servido en bandeja guapa

femme d chocolat dijo...

jajajajajajajajjajajajajajajaja

¡que malaaaaaaaa!, y sin saber porqué me preguntabas , jajajajjaja


jaja. Un beso

Abriles dijo...

Hala, ya me lo has aclarado,¡siempre me lo pregunté!

Plantar y cultivar apio dijo...

Me encanta tu blog, saludos y suerte!