Rosquillas tontas , rosquillas listas

Imagen: Luis Graner Arrufi

Rosquillas tontas , rosquillas listas

"Cuando vayas a Madrid , chulapa mía..."

...Que diría la canción..

Pues sí, efectivamente el pasado 15 de Mayo, fue la festividad de San Isidro Labrador, festividad madrileña por antonomasia (usea= fiesta en honor San Isidro, patrono de los madriles) .

Día oficial de verbena y jarana a más no poder. Día oficial de tradiciones en el que las gentes se atavían con el traje de Chulapo o Chulapa y recorren los lugares y calles más típicos de Madrid y, si pueden , bailan a un Chotís , dando vueltas muy juntitos subidos encima de una baldosa o ladrillo .

Y día impepinable, ¡como no! de hacerse con las imprecindibles rosquillas, a elegir : Tontas o Listas ... francesas o de Santa Clara.

Dia obligado pues , de comer ¡¡¡ al menos una !!!
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Y no es que durante el resto del año no haya rosquilas en los madriles, no, no es eso, pues también son típicas las de San Antonio, las de Alcalá, las fritas u otras muchas , pero la gracia de estas es precisamente su nombre. Esa especie de chascarrillo desenfadado tan típico de las gentes de Madrid de llamarle tonta a una rosquilla, así... como quien no quiere la cosa.. Y la rosquilla...¡ que ni se enfada ni ná!

Te cuento:

Las rosquillas tontas y listas son, junto con las francesas y las de Santa Clara, una de las más arraigadas tradiciones madrileñas. Empiezan a verse instaladas en puestecillos ambulantes dispuestos para la ocasión , desde el día 1 hasta el 15 de mayo, día de San Isidro .

Pero lo más gracioso es que todas ellas son idénticas en su interior , todas se hacen a partir de una misma masa común, diferenciándose sólo por su acabado final.

Las rosquillas tontas no llevan cobertura alguna (de ahí el sobrenombre). Las listas en cambio van bañadas con un azúcar glaseado y coloreado habitualmente en amarillo (de ahí su otro apodo: "de limón"). Las de Santa Clara van cubiertas con merengue seco y blanco. Y por último las francesas llevan una cobertura a base de almendra picada .
Pero quizás lo más entrañable de la historia de estas rosquillas ( al menos a mi modo de ver ...) es la raíz "clasista" de las diversas variedades.

Parece ser que el origen de la formula de la masa de las rosquillas se remonta a tiempos del imperio romano donde en la -ahora Capital- se encontraban más de cincuenta hornos de pan, que tenían la obligación de hacer una cantidad de pan diaria según ordenanzas de César; sin embargo una vez terminada su labor fija, podían elaborar otros productos aprovechando el calor del horno, entre ellos empanadas y rosquillas.

Y si bien las rosquillas tontas parecen ser las más antiguas y humildes, cuya receta aparece documentada por primera vez en la Edad Media (su masa se realiza con harina, huevo, aceite y granos de anís , dándole el último punto de realización a mano) . Pareciendo las rosquillas más simples ,son sin embargo las más complicadas para darle el aspecto adecuado. Antes de cocer se las baña con yema de huevo que durante la cocción va creciendo y cuarteándose, así pues el tiempo entre que la rosquilla esté a punto o se queme es de apenas unos segundos ; lograr que el interior esté bien cocido pero sin que la base y la parte superior se quemen es muy complicado.

Imagen: Ramón Casas

Las rosquillas listas, según dice Esteban Fernández, quien dedicó más de año y medio a estudiar sus tipos y orígenes, fueron creadas por la tía Javiera, (Javiera del Peso) pastelera de profesión que residía en Fuenlabrada y las vendía en romerías y fiestas y generosamente se dedicó a compartir la fórmula con aquel que se la pidiera . (Graciosamente esta variedad de rosquillas tiene hasta 4 nombres distintos: De la Tía Javiera, la Lista, la de San Isidro o la de Limón) Pero existe otra versión acerca de su origen. Según el dramaturgo Jacinto Benavente , estas rosquillas provienen de Villarejo de Salvanés, pueblo natal de su madre. Dice el Nobel que en 1866, año de su nacimiento, ya no existía la tía Javiera -nombre inmerecido, por no tener la señora sobrinas o hijas-, aunque sí una sobrina segunda que, según el dramaturgo, acudía a Madrid por San Isidro vestida "como una señora de pueblo". Sea como fuere y aunque el misterio de la tía Javiera sigue vigente y no se sabe exactamente su porqué, las rosquillas pululan por las bolsas y carrillos de los madrileños plenamente instauradas como tradición..

( a la izda rosquilla Lista o de la Tía Javiera, centro-arriba rosquilla Tonta,
y a la derecha rosquilla de Santa Clara)
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Origen más claro, y ascendiendo peldaño en la escala social , tienen las rosquillas de Santa Clara, cuya invención atribuye a doña Catalina Núñez, que, al enviudar del Contador Real de Enrique IV ingresó en la Orden franciscana de las Clarisas acompañada por su doncella y su cocinera, que poseía una receta de rosquillas que empezó a elaborar para las hermanas, así como para las visitas que recibían en el convento. Como suele suceder, las monjas vieron en ellas una excelente forma para recaudar dinero y , a través del torno del convento , empezaron a venderlas . No se sabe el nombre de la magistral cocinera , lo que sí se sabe es que era de origen Navarro.

Y llegamos por fin al último peldaño de la escalera; a las llamadas rosquillas francesas.

Esto ya ... es una cuestión de sibarita.

Parece ser, según la historia, que fue el delicado paladar de la esposa de Fernando VI -Bárbara de Braganza- su origen, pues al parecer su majestad encontró insípidas las rosquillas tontas que el pueblo llano comía en las romerías, comparadas con los dulces franceses a los que estaba acostumbrada desde niña ( de ahí el apodo de "francesas") .

De modo que el cocinero real añadió a la fórmula original almendra picada en cobertura de azúcar lustre y quitó el anís original , creando una nueva variedad que rápidamente se popularizó por las calles de Madrid.

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