lunes, 30 de marzo de 2009

Marc Veyrat , el cocinero de las flores






Marc Veyrat , el cocinero de las flores



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A punto como estamos de inaugurar Mayo, el mes de las flores, no viene mal desempolvar una antigua entrada del blog acerca del arte de Cocinar con flores (puedes leerla AQUI)...
... Y de paso , con la excusa, hablar de un maestro de la cocina : el francés Marc Veyrat que , desde su privilegiado Auberge de l´Éridan al borde del lago D`Annecy, en los Alpes, ha estado ofreciéndonos hasta hace pocos años una peculiar cocina magistralmente basada en flores y plantas .

Recetas tales como los "Huevos de codorniz con flores de salvia y caviar", "Salsifis gratinados con flores", "Dorada a los aromas de amapola", "Tarta de pasta quebrada con fresas del bosque a la flor de sauco con fritos de flores de acacia", "Lenguado a la flor de violeta" o su "Consomé de violetas salvajes" le encumbraron a lo más alto convirtiéndole en un verdadero icono gastronómico merecedor de las tres estrellas otorgadas por la Guía Michelin.

Actualmente , Veyrat, un rebelde que se negó siempre a ponerse la "toque blanche" o gorro cocinero (puedes leer AQUI) prefiriendo en su lugar el tradicional sombrero paisano de su tierra: Saboya , en una especie de arrebato de reivindicar su origen campesino y formación autodidacta ... ha tenido que colgar el delantal a causa de un importante y casi fatal accidente de esquí.
Pero no me cabe la menor duda de que mientras se recupera, seguirá elucubrando nuevas recetas, y sacándose de la manga pequeñas joyitas tales como sus "Bombones de caviar, chocolate blanco y espuma de tusílago"





Practicantes de estas técnicas de incluir en sus recetas delicadas flores, son también Albert Adriá (de el restaurante el "Bulli" ) que por ejemplo ofrece en su carta de postres un "Granizado de uvas con toques florales y frutas con azúcar de rosas". O el "Sabayón de rosas con helado de canela y granizado de mandarina"

Pero si piensas que esto de incluir flores en los platos, es una delicattesen , o una innovación propia y casi exclusiva de la nouvelle couisine francesa , te equivocas .

Ya en España "en el año aquel en que se inventó la sopa" existían recetarios de cocina andalusí que las incluían .

Y los manuales de los cocineros de los reyes españoles de los siglos XVI y XVII, también daban buena cuenta de su utilización.
Eso por no hablar de griegos y romanos, (también de cuando la sopa, o antes... que las empleaban de modo cotidiano en sus fenomenales banquetes).

Pero retornando a nuestro país y la cultura andalusí, existen innumerables recetas que incluyen flores ; alusiones a los pétalos de rosas confitados, pastelillos rellenos de confitura de saúco, licor de alhelí, o directamente carnes aromatizadas con flores de azahar…

Cualquiera de ellas puede encontrarse bastante facilmente dentro de la gastronomía popular andaluza

Si te gusta el tema, si te apetece ahondar, tal vez puedan resultarte interesantes algunos de los libros que hay sobre la materia, como por ejemplo:




El sabor de las flores , de Iker Erauzkin
Su WEB


Flores y sabores de Andalucía, de Eduardo Grund
Su WEB




Flores en tu cocina, de Carlos Dominguez Cidón


.

10 comentarios:

Elvira dijo...

¡Qué entrada tan bonita! Acabo de mandarte una entrevista que le hicieron a Iker Erauzkin en La Vanguardia. Besos!!!

Abriles dijo...

¿Engorda? ;-P

¡Sigo con la visita, solo quería decirte que te sigo!

Smuacksss...

carmensabes dijo...

Me recuerda al libro "Como agua para chocolate"...la receta de las codornices con pétalos de rosa..tan amorosa y provocativa...

A mí me encanta inventarme cosas en la cocina, y reconozco que en más de una ocasión cedí al impulso de incluir alguna flor tipo malva o rosa , sobre todo en las mermeladas...y están ricas, ricas!!!

Abrazos con .....jajaja, pétalos de Rosa silvestre!!!

Montse dijo...

Fabulosa entrada, con recomendación incluída.
Comer, saborear, degustar, olfatear esas flores ¡qué placer para los sentidos!
Pero ¡Ojo¡ que hay algunas flores que son tóxicas no comestibles, así que hay que tener cuidado y tampoco utilizar las de floristería que tienen muchos pesticidas y fertilizantes...

mojadopapel dijo...

Nunca las he probado, y mira que me gusta probar todo....habrá que hacerlo.

femme d chocolat dijo...

Mil millones de gracias, Elvira, qué generosa eres. Es fantástica la entrevista, apunta muchas ideas sobre las que hacer probatinas con flores.
Con tu permiso la pondré en el blog en unos pocos día ¿SI? A quien le apetezca indagar sobre el tema puede resultarle muy interesante. A mí sí, desde luego...

Mil gracias, guapa!!!!

*********

JAJAJJAJA, Juanica... sí, pero de felicidad!

Me alegra verte. Qué cara eres de ver, jamía!
SE TE QUIEREEEEEEEEEE

Besos

*****

Sí, efectivamente!!!!. Hay quien, eso de comer flores le parece una atrocidad, o algo sin sentido, a mí me parece el colmo de la sensualidad. Coincido contigo pues. Maravilloso ese capítulo al que haces referencia. Fue mi segunda o tercera entrada en el blog!

He aquí el vídeo de "la receta de la pasión":

http://www.youtube.com/watch?v=hY4lDCaSiJ4


Beso gordo!

femme d chocolat dijo...

Sí, Montse, en el link a "cocinar con flores" al que remite el texto apunto algunas de las flores que SI SE PUEDEN COMER. No están todas las que son, pero al menos SON todas las que están.

De todas formas, la única manera de conseguir flores y saber a ciencia cierta que no tienen pesticidas es: o bien comprándolas en centros especializados ( cosa difícil, sobre todo en algunas ciudades) o siendo una afortunada y cogíendolas del propio jardín ( siempre que no las estemos tratando con pesticidas, claro) Pero bueno, son tan bonitas... que algo se puede intentar

UN ABRAZO
************
Yo sí he probado algunas, mojadopapel, por ej la flor de romero junto al bacaclao (fresco)( no salado), y la madreselva con helado, también los pétalos de rosa cristalizados y los de violeta, y te aseguro que es una experiencia diferente... son sabores nuevos completamente,pero claro, te tiene que gustar arriesgar en cuanto a gastronomía se refiere y querer probar cosas nuevas...

un besote

Elvira dijo...

Por supuesto, femme! Besos, guapa.

Marina dijo...

Hola , hola, hola, sorry sorry sorry
Aquí estoy.... mis hijas de exámenes, apuntes imposibles, ayuda mamá s.o.s..... enfin mil y un asuntos... y ya no puedo alargar mas la noche (ceo que las 5 de la mañana es una hora bastante tope).

¡Que rico todo, todo!, adornaré mis platos con flores... pero sólo tengo los granios de mi santo espso! mejor me quedo quieta que si se los esquilmo tendre seios problemas jajajajajaja

Un beso floreado mi cielo.

femme d chocolat dijo...

Te entiendo perfectamente, Marina, no te preocupes, yo ando parecida: correteando de aquí para allá, sin dormir y con un cansancio que pa quéeeeeeee...Pero bueno, ¡esto es lo que hay!

Bueno... puedes esperar a que los geranios estén a punto de estar chuchurrios... unos dias antes, así consigues ambas cosas, ver las flires, no esquilmar, pero luego disfrutar de la flor. De todos modos , la suerte de los geranios es que son muy floribundos, con una de los globo-flores tienes un buen puñao de florecillas. Además se pueden congelar!!!

Un beso enorme, cariño