miércoles, 15 de octubre de 2008

Pétalos de flores, sensualidad en el paladar





Pétalos de flores

La sensualidad en el paladar



No hay duda de que las flores estimulan nuestros sentidos . Sensuales a más no poder, son un verdadero deleite para la vista que no puede evitar degustar , acariciar con los ojos algo tan primoroso ... Pero es que además, las flores, sus pétalos , pueden resultar también deliciosos al paladar.
El último grito en gastronomía, y considerado por algunos como un toque snob propio de los mejores restaurantes que presentan sus ensaladas o postres salpicados de pétalos multicolores, el uso de flores en la cocina no es sin embargo ninguna novedad . Se emplea desde la antigüedad .
Desde el de agua de rosas o azahar en repostería ... a los sabrosísimos estambres del azafrán: hace siglos que tanto en la cuenca mediterránea como en la cocina andalusí, árabe o hindú no faltan las flores, bien en forma de extracto, bien secas y molidas junto con otras especias para dar sabor. Carlo Magno, por ejemplo, se pirraba por las ensaladas de flor de malva. Y en China son habituales las flores de jazmín y loto , en Japón el crisantemo y en Oriente Medio la rosa y la flor del naranjo (azahar)
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales, y no cabe duda de que sus llamativos colores hacen de un plato algo muy atractivo. Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado además de por su belleza, por su aroma y sabor. Y aunque son un deliete tanto para el paladar como para la vista, hay que decir que no sirve cualquier flor para aderezar nuestros platos . Hay que asegurarse de que no han sido tratadas con pesticidas . No sirven por tanto flores de floristería, o similares . Pero podemos cultivarlas nosotros mismos compándolas y manteniéndolas sin consumir 2-3 meses, hasta eliminar todo rastro de insecticida (que no volveremos a aplicar) ; o comprarlas en lugares específicos que suministren a restaurantes, o incluso en el mismísimo Corte Inglés. Y sobre todo : no hay que olvidar que plantas como la dedalera , el acónito y la hiedra son VENENOSAS

...Y a cada flor... su plato...



La rosa es sin lugar a dudas, el referente dentro de la cocina con flores . Su sabor dulce y olor inconfundible, y sus pétalos fragantes ,escarchados con azúcar resultan un manjar exquisito ideal para utilizar en postres , helados, sorbetes, ensaladas con frutas, o en tortilla; o directamente porqué no: para acompañar carnes o pescados .

Los pensamientos son perfectos en postres y ensaladas


Los pétalos de jazmín , azahar o madreselva son adecuados para acompañar carne o pescado, donde encuentran como guarnición un estilo propio.

La flor de calabaza se utiliza con raviolis, sopas y los típicos burritos de la gastronomía mexicana.



La violeta , por la intensidad de su perfume es ideal para postres y helados, y mezcla perfecta junto al chocolate, pero además suele emplearse como relleno en tortilla o crêpes

Y también la flor de naranjo (azahar) es ideal para postres y helados


Los pétalos de hibisco mezclan bien con carnes y pescados.


Mientras que la lavanda suele emplearse para el conejo, el arroz , el pollo y por supuesto los helados más sabrosos.

El diente de león , margaritas , madreselva y girasoles se emplean para ensaladas

Y también la Caléndula se agrega a ensaladas, crêpes o como colorante (sustituyendo al azafrán) en el arroz, sopa, pescado, quesos, tortillas y yogur. Pero ojo: su centro no es comestible.

Para ensaladas, el sabor picante de las capuchinas las convierte en perfectas para los amantes de lo exótico ya que además combina bien con el cilantro .

Y la flor del geranio va bien con los postres y tartas

Y por último los crisantemos serán muy adecuados en ensaladas o bizcochos , pero es que además mezclan bien con el atún





Como veis las posibilidades son inmensas, la cuestión es animarse y probar .

Seguro que es una experiencia ideal para una cena romántica o una cele- bración especial, Navidad o un cumpleaños, o porqué no : para darse porque sí, y porque también , de cuando en cuando un pequeño placer a los sentidos





Dejo a continuación unos cuantos trucos interesantes:



Trucos:

Las flores han cortarse por la mañana, a ser posible el mismo día que se van a utilizar y emplearemos sólo los pétalos -a los que habrá que cortar la parte blanca de la base , ya que es amarga- .
Hay que lavarlas y secar con cuidado .
Los pétalos frescos tienen menos sabor que los secos , pero son más atractivos en ensaladas y postres . Los pétalos secos suelen emplearse para elaborar jarabes y licores.

La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantarfrescas y en buen estado durante casi una semana.



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Jarabe de flores

Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125 gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a continuación se cuece 10 minutos y se cuela. Ideal para helados, cremas, bizcochos o frutas .
Además de servir para bañar pétalos o flores que se utilicen como elemento decorativo.

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Pétalos escarchados



Se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo que, tras lavar y secar perfectamente, se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con una capita fina de azúcar . A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar.
Se conservan perfectamente durante un par de días.

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Aromatizar azúcar

Se mezcla una taza de pétalos de rosa o violeta por cada dos tazas de azúcar. (Si se quiere un sabor más fuerte, se pueden triturar los pétalos) . A continuación se extiende la mezcla en una bandeja de horno y se hornea 50º hasta que esté todo bien seco. Luego hay que colar el azúcar para separarlo de las flores .
Este azúcar sirve para todo tipo de repostería o para añadir a las infusiones

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Congelado de flores comestibles

De esta manera se conservan tanto flores (preferentemente capullos) como hierbas muy sencilla y rápidamente. Debe tratarse de flores muy frescas, que primero hay que enjuagar con agua fría y secar suavemente con papel absorbente. Colocar los capullos sobre una bandeja, bien separados entre sí e introducir en el congelador . Pasarlos luego a bolsas de polietileno etiquetadas.

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Secar pétalos

Se colocan extendidos sobre papel de cocina en bandejas y se tienen 4 días en un lugar seco y oscuro. Deben quedar crujientes como el papel, para lo cual se pueden terminar de secar en el horno a temperatura muy baja (50º) o bien en el horno caliente y apagado

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Flores congeladas en cubitos

Las flores congeladas con agua en cubitos de hielo le dan un toque sumamente original a bebidas con o sin alcohol.
Se utilizan violetas, capullos de rosas, margaritas silvestres, así como flores de azahar, cerezo, peral y manzano.
Las ideales son las violetas, pues transmiten un aroma intenso.

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Algunas recetas

http://www.guiamiguelin.com/flores/recetas_flores.html

http://www.starchefs.com/edible_flowers/html/recipe_menu.shtml




Jean-François Rouquette


http://www.enfemenino.com/mag/cocina/d2204/s9195.html

http://www.enfemenino.com/mag/cocina/d2204/s9194.html


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4 comentarios:

Anónimo dijo...

Cariñete, estas creando una pagina preciosa, amén de deliciosa. Cuando quieras me explicas la manera de ponerte en mi pagina. Smuacksss...y achuchón porque me sale del chichi...

femme d chocolat dijo...

jajajajaja

¿qué cosa qué? ... mmm de dónde?

jajajaja

Ahora te explico, Azurilla

Besos

Elvira dijo...

Ooohhh!!! Cuánta información interesante y suculenta, femme! Algunas cosas las sabía, pero otras muchas no. Me he copiado TODO en un documento, para tenerlo más a mano (con la autoría bien clara, por supuesto). Nunca he cocinado con lavanda, creo que sólo me gustaría para helados, pero habría que probarlo! Los pétalos de rosa me encantan en ensalada y postres, pero me da pena comérmelas. Son tan bonitas!!! Muchos besos

Femme d chocolat dijo...

Anda, ahora ví que había una respuesta aquí.

¿Sabes las flores de lavanda o las de romero con qué son muy ricas? con bacalao (fresco, no salado)

Bacalao en milhojas ( sobre patata a lo pobre) con una gotita de alioli y puré de manzana y flores de romero ... BUFFFFFFFFFFFFFFFF ¡ QUÉ BARBARIDAD! QUÉ COSA MÁS RICA, tienes que probarlo, ADEMÁS ES FACILÍN DE HACER

(el bacalao simplemente a la plancha)