Marron Glacé ...esa delicatessen...

Marron Glacé ...esa delicatessen...

Durante mucho tiempo, en el gran mundo de la pastelería, han existido productos excelentes.
Uno de ellos , y probable-mente de los más sibaritas debido a su gran sabor y aroma, es la castaña confitada o Marron Glacé.

Parece que su origen se remonta a las frutas confitadas con miel, que empezaron a elaborar los griegos, introduciendo higos en ánforas con miel, y que -por lenta ósmosis- acababa impregnando el fruto, ayudándole en su conservación.

Sin embargo el gran empujón vino dado gracias al imperio romano, que extendió el cultivo del castaño como árbol autóctono mientras las legiones de César avanzaban por las Galias, bajo “los árboles del pan”, como llamaban a este árbol.

La técnica para confitar frutas se guardó primorosamente en monasterios medievales, habituales armarios de cultura y también maestros artesanos en el buen comer , y de ahí -ya refinada y depurada- pasó al Renacimiento y su "aristocracia".

Y aunque Privas (un municipio francés, situado en la zona de Ardèche ; Ródano-Alpes) es declarado capital mundial del Marrón-Glacé, en España , esta delicatessen ha pasado a ser un dulce “tradicional” .

.

Fue de la mano de los Borbones absolutistas de Francia y afrancesados como entró en España el vicio del Marrón Glacé.

En 1882, un empresario local, Clément Faugier, comenzó en España su fabricación .

Y en 1893 , Ángel Muro ya nos deja la receta de la compota de castañas a la vainilla , detallando su punto exacto de almíbar .

Las vulgares y leñosas castañas habían quedado transformadas en el dulce más caro, exquisito y sofisticado de la humanidad.

Receta de "ir por casa" :

Escoger castañas de buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado. Quitarles la corteza. Poner los frutos en una “marmita”, (jeje, finjamos ser monjes para darle más enjundia) , y cubrámoslo de agua fría; llevar a ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, unos 15 minutos. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto.

Preparar un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís .

Que cueza lentamente media hora. Retirar del fuego e introducir las castañas en el almibar .Tapar . Cuando se enfríe, volver a poner al fuego hasta que aparezca la primera burbuja, es decir no debe cocer porque se partirán las castañas y no serían Marrón Glacé. Repetir el proceso de calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (como lo oís). Se trata de que las castañas se reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea lenta y realmente difícil. Pero de excelente resultado

Para evitar que se rompan , existen (en las tiendas tipo Nature, y en las de comercio justo , o exóticos) unos artilugios que en origen sirven para hacer té u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té ( pero en este caso pondremos la castaña) y llevan una cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse. Si compras unos cuantos lograrás que las castañas no se golpean unas contra otras, quedarán protegidas por una auténtica cota de mallas y las del fondo no soportarán el peso de las de encima.

Pues nada: ¡A disfrutar!